Cuissot de chevreuil à la dauphinoise
Comme nous serons bientôt en période de chasse (1er Oct – 31 Jan)
voici une ancienne recette trouvée dans un de mes anciens livres d'école (1955)
Mortification : 24 heures
Marinade : 24 heures
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15
Ingrédients pour 8 personnes :
• 1 cuissot de chevreuil de 2,5 kg environ
• 18 petits lardons gras
• 12 baies de genièvre
• 130 g de beurre,
• 6 cuillerées à soupe de crème fraîche
• sauce poivrade, sel, poivre
• purée de marrons, marinade cuite
Préparation :
Après 24 heures de mortification, piquer le cuissot de petits lardons gras, puis le mettre dans une marinade cuite. Après 24 heures, le retirer, l’éponger soigneusement, saler et poivrer. L’enduire de beurre (90 gramme en ajoutant les légumes de la marinade et les baies de genièvre. Couvrir et mettre à four chaud (th. 8) 1 heure 15, arroser souvent. Dresser le cuissot sur un grand plat chaud.
L’accompagner de la purée de marrons à laquelle on aura ajouté 40 grammes de beurre et la crème fraîche et d’une saucière de sauce poivrade.
Servir avec " Lan fort" du CHÂTEAU CAGNAC" ou "Constellation du Domaine JF ROUET "
Marinade cuite
Ingrédients (pour 3 litres de mouillement)
• 2 litres de vin rouge
• 11/2 verre de vinaigre de vin
• 1 1/2 verre d’huile
• 3 carottes, 3 oignons, 4 échalotes
• 2 gousses d’ail, 3 queues de persil
• 1 petite branche de céleri
• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
• 8 grains de poivre, 2 clous de girofle, sel
Faire chauffer l’huile dans une casserole, y mettre les légumes émincés et les aromates, saler, poivrer, faire colorer légèrement.
Mouiller avec le vin et le vinaigre.
Couvrir, laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Quand la marinade est complètement froide, la verser sur la pièce à mariner dans un récipient non métallique qui sera tenu au frais pendant le temps nécessaire suivant la nature du mets.
Retourner plusieurs fois la pièce dans son bain.
(Exceptionnellement, afin d’attendrir une chair coriace comme celle du sanglier, la marinade cuite peut être versée bouillante.)
Sauce poivrade Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 1/3 de tasse à déjeuner de vin rouge
• 2 cuillerées à soupe de cognac
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 25 g de beurre,
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 450 g de carcasses et débris de gibier
• 3 carottes et 3 oignons moyens coupés en fines rondelles
• 1 gousse d’ail, 2 branches de persil
• 1 cuillerée à café de farine,
• 1 cuillerée à café de fécule
• sel, 6 grains de poivre
Dans une casserole sur le feu, mettre l’huile et le beurre, y faire revenir les carottes et les oignons, ainsi que le persil.
Ajouter les os et parures de gibier;
Lorsqu'ils sont bien colorés, verser le vinaigre, saler, poivrer, mettre la gousse d’ail.
Faire cuire doucement jusqu’ a évaporation du vinaigre; ajouter la farine, la fécule; mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 minutes; mouiller avec le vin rouge.
Couvrir, laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Passer la sauce au tamis fin en pressant fortement sur tous les éléments.
Remettre sur le feu quelques minutes pour chauffer; ajouter le cognac
Purée de marrons
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 1 kg de marrons
• 0,75 litre de bouillon
• 90 g. de beurre
• 1 branche de céleri,
• 1 gousse d’ail, quelques cuillerées à soupe de lait chaud
• 1 pincée de sucre semoule, sel, poivre
Fendre l’écorce des marrons, les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante.
Les égoutter, enlever les deux peaux et les mettre à cuire 20 minutes dans le bouillon avec la gousse d’ail et la branche de céleri.
Les égoutter, les passer au tamis; les mettre dans une casserole à feu doux avec le beurre coupé en morceaux, détendre la purée avec le lait chaud en fouettant pour obtenir une préparation légère et onctueuse.
Servir dans un légumier chaud en accompagnement d’un rôti, d’une volaille ou d’un gibier
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