Notre Sélection de Chablis
Le Chateau
Le Château de Viviers domaine qui a près de 800 ans, repéré au XIlème siècle pour ses nombreuses sources, les moines bénédictins puis cisterciens y lient un viviers (étang produisant les protéines du Moyen-âge: poissons et canards) à un cellier (le vin des moines). Redonner sens aux terroirs d'exception de Viviers, avoir une approche globale dans une quête sans
cesse d'excellence: voilà la philosophie du domaine.
Culture & Vinification
La plantation et la complantation des ceps de vigne
Le choix du matériel végétal se pose deux étapes de la vie d'une parcelle: la plantation et la complantation (ou repiquage, il s'agit de remplacer les pieds morts d'une parcelle déjà plantée). Le matériel végétal et sa plantation sont primordiaux pour assurer un bon développement du cep et une production de qualité.
Après la crise du phylloxera à la fin du XIXe siècle, les pieds de vigne ont été greffés sur des variétés résistantes à la maladie, il s'agit du porte-greffe. Le choix du matériel végétal repose ainsi sur le choix du porte-greffe et de la sélection du greffon. La sélection massale consiste à multiplier des pieds de vigne. A l'inverse, la sélection clonale consiste à reproduit à l'identique un cep pour obtenir des clones.
Le Château de Viviers choisit ses jeunes ceps en respectant son principe de biodiversité. Il se fournit auprès de plusieurs pépiniéristes, mélange plusieurs porte-greffes différents et choisit des plants issus de la sélection massale. La plantation et la complantation ont lieu en automne, aux alentours de la Sainte-Catherine, et non au printemps. De cette manière, les jeunes plants sont alors plus développés en été et sont ainsi mieux adaptés pour faire face à la sècheresse.
La Taille
La taille est le premier travail de la saison viticole. Au Château de Viviers, elle débute au mois de janvier pour les parcelles les plus gèlives de manière à retarder le débourrement et ainsi éviter les gelées printanières.
La taille pratiquée est la taille Guyot-Poussard de manière à respecter au mieux les flux de sève. En effet, la majorité des tailles pratiquées sur la vigne ont tendance à favoriser les grosses plaies et ainsi à perturber la circulation de la sève.
À l'inverse, le principe de la taille Guyot-Poussard est de favoriser la circulation de sève sous les bras de la vigne et donc d'éviter l'inversion des flux. Progressivement nous passons à la taille douce.
Apports au sol
Excepté en cas de carence, les apports au sol sont uniquement sous forme d'amendements organiques ou d'engrais organiques. Le domaine a pour objectif d'apprendre au sol de travailler seul, d'assurer un fonctionnement optimal des microorganismes de manière à nourrir au mieux la vigne.
Pour cela, il est épandu du fumier, une source de microorganismes (bactério sol) et du basalte pour augmenter le paramagnétisme du sol. Ces apports sont complétés de la pulvérisation de la 500P, préparation biodynamique.
Travail du sol
Le travail du sol est réduit et superficiel au domaine. Il n'est effectué que dans les conditions météorologiques optimales pour éviter tout tassement et compactage du sol.
Pour entretenir le sol, des couverts végétaux sont semés entre les rangs de vigne. Les espèces choisies sont peu concurrentielles et ont un développement précoce par rapport à la vigne de manière à être complémentaires à celle-ci.
Pour rappel, un couvert végétal a pour avantages d'améliorer la structure du sol, de lutter contre l'érosion et de favoriser la biodiversité.
Traitements
Les traitements pour protéger la vigne des maladies et des ravageurs sont effectués en préventif. Ils sont complétés de produits de biocontrôle de manière à réduire les doses de cuivre et de soufre.
Des mesures préventives sont mises en œuvre pour diminuer les traitements : éviter une vigueur excessive de la vigne et favoriser les prédateurs naturels.
Pour rappel, en viticulture biologique, la prévention contre les maladies fongiques est basée essentiellement sur deux substances actives : le cuivre contre le mildiou et le soufre contre l'oïdium. Depuis 2018, l'utilisation de cuivre est limitée à 4 kg/ha/an lissée sur 7 ans.
Pour renforcer la vigne dès le début de saison et lui permettre de résister seule aux maladies, des préparations biodynamiques (501) et des extraits végétaux sont pulvérisés. Par exemple, au Château de Viviers, nous pulvérisons de la décoction de Prêle des champs et des extraits fermentés d'ortie et de consoude.
Ces préparations végétales vont favoriser la défense de la vigne contre les ravageurs et les maladies.
Vendanges
La totalité des vendanges est réalisée manuellement. Au préalable, un effeuillage et un tri manuels sont réalisés dans la parcelle pour faciliter le travail des vendangeurs.
Les grappes de raisins sont transportées dans des caisses ajourées d'une capacité de 20 kg de manière à favoriser l'aération et ainsi éviter l'oxydation.
Plusieurs tris des baies sont effectués : à la cueillette, dans les caisses et sur une table de tri à l'arrivée en cuverie.
Vinification
De manière à respecter au mieux le terroir et les raisins, les interventions en vinification sont limitées.
Nous travaillons en 'slow wine', à basse température pour garder tous les arômes volatils, parfois de septembre jusqu'à l'été (2022: fin fermentation le 6/06, 2023 fin le 3/08).
Le pressurage et le débourbage sont lents, au rythme du moût. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique sont réalisés respectivement par les levures indigènes et les bactéries lactiques de la parcelle.
L'élevage se déroule entre 6 et 24 mois sur lies.
Fûts
Une partie du vin est entonnée et est passée en fûts pour la fermentation malolactique et l'élevage.
Les fûts choisis sont entièrement constitués de chênes français provenant de forêts de Bourgogne, des Vosges et du Centre de la France provenant de 4 producteurs différents, avec 3 tailles différentes et 2 ou 3 densités de bois afin d'obtenir, comme un chef cuisinant avec des épices, différentes variations de goût qui seront choisies lors de l'assemblage (dégustation de chaque fût pour décider du % qui entrera dans la composition de chaque cuvée).
Les barriques sont achetées neuves par le domaine, mais leur chauffe est longue et légère pour réduire le goût de bois : une barrique doit être un écrin pour le vin, pas un broyeur. Elles sont utilisées pour 4 à 6 millésimes.
Les fûts sont achetés neufs par le domaine et sont utilisés pour plusieurs millésimes. De manière à aider le vin à intégrer le bois, les lies sont remises régulièrement en suspension par l'action du bâtonnage.
Ces dernières sont remises régulièrement en suspension par l'action du bâtonnage.
Intrants
Seul un peu de dioxyde de soufre est ajouté pour stabiliser le vin dans le temps et lors des transports.
Pour assurer la conservation du vin et ainsi son évolution en bouteilles, du dioxyde de soufre est mis au pressurage, après les fermentations et à la mise en bouteille.
La dose totale de dioxyde de soufre est entre 44 et 70 mg/l soit bien inférieure aux normes les plus sévères (Biodynamie 90 mg/l ou celle du Bio à 150 mg/l, 400 mg/l pour le chablis).
Aucun ensemencement de levures et de bactéries n'est effectué pour assurer le bon déroulement des fermentations, seul le temps leur ai donné. Celles-ci se déroulent uniquement grâce aux levures et bactéries endogènes naturelles déjà présentes dans nos caves ou apportées par nos raisins.